Selvaggina e vino - un abbinamento sopraffino.
Un classico piatto di selvaggina con l'intingolo richiede un partner alla pari. Un vino rosso forte e complesso o un altrettanto vino bianco possono essere all'altezza degli intensi aromi.
Un vino rosso forte e intenso armonizza al meglio. Da un lato, perché la carne di lepre, cervo, capriolo o cinghiale, così come l'intingolo a base di selvaggina, vino rosso o porto hanno un gusto dominante. Dall'altro, perché la selvaggina è particolarmente povera di grassi, delicatamente fibrosa, ben irrorata di sangue e quindi più difficile da digerire. Vale anche per i tradizionali contorni, come gli Spätzli, i funghi, le castagne e il cavolo rosso. Più forte è la selvaggina, più intenso deve essere il vino, in modo che possa tenere il passo con gli aromi. Un cervo o un capriolo in salmì, per esempio, si abbinano bene ad un vino rosso italiano molto concentrato, nel quale si percepiscono bene i tannini.
Se la selvaggina viene cucinata a lungo e in modo delicato, è adatto anche un vino bianco aromatico - a condizione che sia abbastanza forte nella sua natura da rendere giustizia alla selvaggina. Cosa che non molti si sarebbero aspettati: per essere all'altezza del forte aroma della selvaggina o per ammorbidirne la nota forte, si può anche scegliere un vino dolce come contrasto. La dolcezza fruttata di un Pinot Nero, ad esempio, costituisce il giusto contrappeso al forte sapore della carne.
