Le gibier et le vin vont de pair
Un plat de gibier classique avec de la sauce nécessite un partenaire égal. Un vin rouge corsé et complexe ou un vin blanc de caractère peuvent tenir tête aux arômes intenses.
Un vin rouge puissant et lourd s'harmonise le mieux avec le gibier. D'une part, parce que la viande de lièvre, de cerf, de chevreuil ou de sanglier, ainsi que la sauce à base de fond de gibier, de vin rouge ou de porto, ont un goût dominant. D'autre part, parce que le gibier est particulièrement pauvre en graisses, finement fibreux, bien irrigués et donc plus difficile à digérer. Cela vaut également pour les garnitures traditionnelles comme les spätzli, les champignons, les châtaignes et le chou rouge. Plus le gibier est corsé, plus le vin doit être intense, afin qu'il puisse tenir tête aux arômes. Un civet de cerf ou de chevreuil, par exemple, se marie bien avec un vin rouge italien très concentré, dont les tanins sont bien perceptibles.
Si le gibier est préparé lentement et en douceur, un vin blanc aromatique convient également - à condition qu'il soit suffisamment corsé pour faire honneur à la viande. Ce que peu de gens savent, c'est qu'on peut aussi choisir un vin doux comme contraste pour rendre justice à l'arôme puissant du gibier ou pour adoucir sa note corsée. La douceur fruitée d'un Pinot Noir, par exemple, constitue le contrepoids optimal au goût épicé de la viande.
